Vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Picanhu grilujeme, nebo pečeme zpravidla vcelku a poté krájíme na plátky.
Použití:
Způsob úpravy je stejný jako u hovězího zadního s tukovým krytím. Picanha má však svou specifickou jedinečnou chuť, protože pochází z jiného místa. Pro labužníky doporučujeme potřít část masa, která nemá tukovou vrstvu, ochucující složkou - např. bylinkovým pestem nebo směsí z parmezánu, hrubé soli, česneku a olivového oleje. Picanhu obraťte tukovou vrstvou dolů a pečte po dobu 1 hodiny a 50 minut v horkovzdušné troubě rozehřáté na 95 °C. Poté filujte na tenké plátky.
Maso po vyjmutí z vakuového balení osušte utěrkou a nechejte přibližně hodinu vydýchat a vytemperovat na pokojovou teplotu.
Tukovou vrstvu neodřezávejte, dodá masu během přípravy výjimečnou chuť a vůni.
Pokud nemáte tučné rádi, oddělte jej až na talíři.
Část masa, která nemá tukovou vrstvu, potřete směsí z parmezánu, hrubé soli, česneku (2-3 stroužky) a olivového oleje.
Picanhu pečte tukovou vrstvou dolů. Při váze picanhy 1,30 kg pečte 1 hodinu a 35 minut v horkovzdušné troubě rozehřáté na 90°C.
V klasické troubě při pečení dole i nahoře zkraťte dobu pečení o 5-10 minut. Při vyšší váze picanhy prodlužte dobu pečení na každých 100 g o 5 minut.
Před podáváním nechte ještě cca 5 minut odpočinout a poté filujte na tenké plátky.
